Những món ăn để chiêu đãi sứ thần các nước vừa quen thuộc nhưng cũng có những món ăn thuộc hàng “sơn hào hải vị”.
Bàn yến tiệc thượng hạng
Trong sách Việt Hoa thông sứ sử lược của Sông Bằng và Vân Hạc (xuất bản lần đầu năm 1943, NXB Hồng Đức tái bản 2014), khi viết về sự kiện năm Minh Mạng thứ hai (1821), nhà Thanh cử Phan Cung Thì, án sát sứ Quảng Tây làm chánh sứ sang phong vương cho vua Minh Mạng tại Thăng Long, có miêu tả chi tiết bàn yến nhà vua đãi sứ.
Theo đó, trong buổi tiễn sứ thần về nước sau khi tuyên phong, triều đình nhà Nguyễn đã thiết đại tiệc. Bữa tiệc có một bàn có 50 đĩa đồ ăn thượng hạng, 7 bàn có 40 đĩa đồ ăn trung hạng và 25 bàn có 30 đĩa đồ ăn hạ hạng.
Tiệc ở bàn thượng hạng thường có các món ăn gồm: 2 bát yến, 1 bát vây (có lẽ là vây cá mập), 1 bát long tu, 1 bát hải sâm, 1 bát cá mực, 1 bát gà quay, 1 bát gà giò chần, 1 bát vịt hầm, 1 bát tôm he, 1 bát thịt dê, 1 bát cua, 1 bát chân giò nhồi thịt, 1 bát gà mái quay, 1 bát chim bồ câu, 1 bát nhung (không rõ có phải là nhung hươu hay không).
Ngoài ra, sách Việt Hoa thông sứ sử lược còn cho biết trên bàn tiếp sứ có cả những món mà chúng ta ngày nay coi là đồ ăn bình dân, như 1 bát thịt lợn luộc, 1 bát thịt lợn quay, 1 bát thịt kho tàu, 1 bát thịt ba chỉ thái nhỏ, 1 bát chân giò ninh, 1 bát vịt quay, 1 bát vịt luộc và 1 bát lòng lợn.
Về đồ tráng miệng, sách liệt kê gồm các loại bánh sau, mỗi loại một đĩa: bánh nhân vừng, bánh rán, bánh cao, bánh ngọt nhuộm phẩm ngũ sắc, bánh ngọt không nhuộm, bánh trứng gà, bánh bột sắn (có lẽ màu đục), bánh bột sắn trắng, bánh phu thê, bánh đậu xanh, bánh khảo, bánh gừng, ngoài ra có thêm 1 đĩa xôi nhuộm xanh và 1 đĩa xôi nhuộm đỏ và 2 bát chè đậu xanh.
Về các loại hoa quả, có các đĩa đựng quýt, cam, chuối, nho, táo, xoan trà, cùng các đĩa bánh ngọt tạc theo hình bát bảo, bánh ngọt tạc theo hình tứ linh (long, ly, quy, phượng), bánh ngọt xếp hoa, bánh ngọt xếp theo hình ốc hến, bánh ngọt cắt hình tròn mà dẹt. Đồ ăn vặt kèm theo còn có các đĩa mứt bí, lạc, hạt dưa, mứt gừng…
>>> Xem thêm: B.í ẩ.n bên trong bộ ấ.n ki.ếm thời vua Bảo Đại: Quý hiếm đến mức nào mà cha – con phải ki.ện nhau?
Những quy định khác về yến tiệc thời Nguyễn
Yến tiệc thời Nguyễn gồm hai hình thức: dự lễ ăn yến và được ban thưởng tặng vật. Người được dự yến phải là hoàng thân quốc thích, quan lại có phẩm hàm cao và những người đã lập nhiều công trạng hay đỗ đạt cao trong khoa cử.
Tùy theo triều vua và tùy theo tính chất của từng cuộc lễ mừng mà thành phần tham dự yến tiệc có sự thay đổi. Theo sách Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ thì triều Nguyễn tổ chức 2 hình thức yến tiệc. Thứ nhất là yến tiệc được tổ chức định kỳ vào các dịp lễ tiết và triều hội trong năm. Thứ hai là yến tiệc được tổ chức nhân một sự kiện quan trọng nào đó vừa diễn ra.
Từ năm 1835 trở về nước, triều đình quy định những người có tang sẽ không được dự yến tiệc trong cung. Tuy nhiên đến năm 1935, vua Minh Mạng xuống dụ cho những người có tang được nhận đồ vật tặng thưởng và gia ân theo phẩm hàm, bù vào việc không được ăn yến do có tang chế trong gia đạo.
Dưới triều Thiệu Trị, vào các năm 1843 và 1845, nhà vua xuống dụ giao cho Bộ Lễ đảm trách việc xếp bậc ngôi thứ ngồi dự yến, theo đó, hàng cao nhất là các thân công, kế đến là hoàng thân, hoàng tử, công tử, tam công, đình thần và cuối cùng là Tế tửu Quốc Tử giám và Phủ doãn Thừa Thiên.
Triều đình cũng quy định rõ, những hoàng thân, hoàng tử, tôn gia… đã đến tuổi trưởng thành được dự yến tiệc ở gian tả, gian hữu điện Cần Chánh cùng với các quan từ hàm tòng tứ phẩm (đối với quan văn) và tòng tam phẩm (đối với quan võ) trở lên. Những hoàng thân, tôn gia chưa đến tuổi trưởng thành được dự yến ở Duyệt Thị Ðường. Ngoài ra, những quan văn hàm từ tòng tứ phẩm, quan võ từ tòng tam phẩm trở xuống, đáng được dự đình yến thì cho dự yến ở hai nhà Tả Vu và Hữu Vu.
