Nem Phùng có xuất xứ từ Đan Phượng, là một trong những món nem thính được người dân Hà Nội yêu thích nhất.
Nem Phùng chuẩn Hà Nội
“Nem Phùng ăn với lá sung/ Để người tứ xứ nhớ nhung một thời”, đó là câu ca dao nói về độ gây “thương nhớ” của món nem với những du khách từng ăn thử. Không được bán phổ biến như các đặc sản nem thính khác, món nem Phùng dân d̼ã̼ vẫn l̼e̼n̼ ̼l̼ỏ̼i̼ trong cuộc sống của người dân Hà thành, trên những m̼â̼m̼ ̼c̼ỗ̼,̼ ̼b̼à̼n̼ ̼n̼h̼ậ̼u̼… Sở dĩ món ăn có tên là nem Phùng là do có xuất xứ từ thị trấn Phùng, nay thuộc huyện Đan Phượng, Hà Nội, do một gia tộc họ Bùi có trên 3 đời làm nem phát triển lên.
Nhiều người nhận xét: “Nem Phùng thì khác gì nem chạo? Cũng là bì lợn trộn thính thôi, khác hơn là có thêm ít thịt, ăn thêm với vài cái lá sung rồi chấm tương ớt!”. Song cũng có người bảo, nếu “t̼i̼n̼h̼ ̼m̼ồ̼m̼” thì sẽ thấy thực chất nem Phùng thơm và bùi hơn nhiều. Mỗi người một quan điểm, nhưng chỉ biết rằng nem chạo chợ nào cũng bày bán nhan nhản, còn treo biển nem Phùng ở Hà Nội thì đếm trên đầu ngón tay.
Bản chất nem Phùng là món ăn dân d̼ã̼ nên mọi nguyên liệu chế biến đều đơn giản, mộc mạc, song cách chế biến tỉ mỉ mới là chìa khoá thành công của đặc sản này. Nguyên liệu làm nem gồm thịt và bì lợn, gạo nếp và tẻ, đậu tương, lá sung. Thịt được chọn làm nem phải là thịt mềm, có cả nạc và mỡ. Gạo được chọn làm thính cũng phải là loại tẻ ngon và một ít nếp cái hoa vàng.
Thịt lợn được x̼ắ̼t̼ thành từng thỏi rồi đem hấp cách thuỷ, lọc bì, mỡ và nạc riêng, sau đó t̼h̼á̼i̼ chỉ. Thịt đun chín t̼á̼i̼, sau đó dùng thính để chín ngấu. Thính được làm theo tỷ lệ bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp và hai phần đậu tương, khi rang phải đều tay và đều lửa thì mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối x̼a̼y̼ ̼n̼g̼h̼i̼ề̼n̼ cho mịn tơi, đến khi toả hương thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.
Sau đó, người làm nem trộn thính với bì và thịt lợn đã lọc riêng và xắt nhỏ rồi đùm lại bằng lá sung, sau đó mới gói lá chuối ở ngoài rồi buộc lạt lại thành “quả nem”. Vì vậy, khi bóc ra nem thường bện chặt với nhau, khi ăn tách dần ra để tơi.
Điều làm nên tên tuổi của món nem Phùng là sự kết hợp với lá sung. Hương vị của nem trở nên hoàn chỉnh hơn nếu cuốn cùng loại lá này, ăn thơm, chan chát và giòn tan. Lá sung cũng được lựa chọn cầu kỳ không kém. Lá quá nhỏ thì sẽ không đủ để bọc nem, lá già thì dai. Người làm nem thường chọn những lá sung to bằng nửa bàn tay, nếu có thêm những đ̼ố̼m̼ ̼s̼ù̼i̼ thì ăn càng bùi.
Nem Phùng được ví như một bông hoa đang hé nở vì khi bóc, lá chuối sẽ từ từ mở ra rồi đến lá sung, nhuỵ hoa là phần nem màu vàng đang bện chặt với nhau. Hương vị của nem là một sự kết hợp đ̼ộ̼c̼ ̼đ̼á̼o̼ giữa vị bùi của thịt, vị thơm của thính và vị chát của lá sung. Nem thường được chấm với tương vàng hoặc tương ớt.
Hiện nay, nem Phùng đã trở nên phổ biến hơn và không còn quá hiếm như trước, thậm chí được bán ở nhiều tỉnh thành, tại các q̼u̼á̼n̼ ̼n̼h̼ậ̼u̼ như một món ăn vặt, khai vị. Thực khách muốn thưởng thức có thể đến Đan Phượng, nếu ở trong nội thành Hà Nội thì ghé qua cửa hàng nem ở Hàng Bún hoặc một số siêu thị, cửa hàng tiện lợi.
>>> Xem thêm: Chùm ảnh công viên Thống Nhất xưa – nay: Biểu trưng khát vọng một thời của Hà Nội
Một số địa chỉ bán nem Phùng ngon
Nhắc tới nem thính, nem tai thì cửa hàng Bà Hồng phố Hàng Thùng chắc chắn là n̼ổ̼i̼ ̼đ̼ì̼n̼h̼ ̼n̼ổ̼i̼ ̼đ̼á̼m̼ nhất. Ở đây đã đông khách hàng chục năm nay. Ưu điểm là quán phục vụ rất “pro”, bạn đến đây ăn hay mua về đều đảm bảo không quá 2 phút là mọi thứ từ nem thính, rau sống, nước chấm… đều đã sẵn sàng. Địa chỉ: 37 Hàng Thùng, Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Nếu ai sành ăn sẽ biết, tại phố Hàng Bún có một địa chỉ bán nem Phùng rất ngon. Nó nằm trong ngõ nhỏ chứ không có hàng quán, biển hiệu giương ngoài mặt phố nên thường khách quen mới biết. Lần đầu đến đây, nhiều người còn hơi ái ngại vì cảm giác như nơi này chỉ bán hàng cho vui.
Ngoài tấm biển “Nem Phùng” đơn điệu, thậm chí cửa nhà còn thường đóng i̼m̼ ̼ỉ̼m̼. Khách muốn mua phải chịu khó gọi cửa thì bác chủ mới ra phục vụ. Tác phong bán hàng cũng “amateur” lắm. Nem Phùng chẳng bao giờ có sẵn, khách đến mua bao nhiêu thì bác chủ mới bắt đầu lôi nem với thính ra trộn trộn b̼ó̼p̼ ̼b̼ó̼p̼, mỗi lần trộn b̼ó̼p̼ thì mất ít nhất 15-20 phút chứ không phải qua loa vài đường cơ bản cho xong. Địa chỉ cho ai muốn thử: 19 Phạm Hồng Thái, Hà Nội.
Theo VNexpress và Bưu điện Việt Nam
